Juletræet står færdigpyntet i stuen, hvor lysene funkler mellem grangrene og røde kugler. Under træet ligger gaverne klar, og om få timer er det ovnen, der skal arbejde på højtryk, mens køkkenet fyldes med den velkendte og elskede duft af and og flæskesteg.
For at hjælpe julemiddagen godt på vej har SønderborgNYT rakt ud til kok Carsten Christensen, der deler sine bedste råd til, hvordan julens klassikere tilberedes med tålmodighed, respekt og kærlighed til råvarerne.
Juletiden forbindes med ro og eftertænksomhed og tid til refleksion og Carsten Christensen mener, det bør have afsmittende virkning på tilberedelsen af julemaden.
”Jeg starter med at lade juleanden stege på ovnristen ved 100 grader et stykke tid. Den skal op på 200 grader i en halv times tid til sidst. Jeg holder godt øje med, hvornår den er gennemstegt. På den måde varmes kødet langsomt op og mister mindst væske og bevarer mest smag. And er rimelig kompakt og har en del fedt. Kødet er ideelt til langtidsstegning”, siger kokken, der ofte gæster grænselandet og har besøgt mange hoteller og restauranter nord og syd for grænsen.
Under den rolige langtidsstegning tager anden form – langsomt, nænsomt og med tid til at udvikle smagen. Skindet bliver gyldent og sprødt, mens kødet forbliver saftigt. Det kan sagtens tage nogle timer, alt afhængigt af andens størrelse, men netop tålmodigheden er en del af julemagien.
Carsten Christensen er censor på Zealand Business College, der uddanner kokke og tjenere fra hele landet. Han har arbejdet på en lang række af landets kendte spisesteder og har kokkereret for Hendes Majestæt dronning Margrethe og prins Henrik.
Også flæskestegen får lov til at udvikle sig i sit eget rolige tempo:
”Hvad flæskestegen angår, plejer jeg at lægge den med sværen nedad i en bradepande med vand, så den kan suge lidt væske en halv times tid ved 100 grader. Bagefter vender man den og lader den stege ved 200 grader. Man skal selvfølgelig huske at komme salt i fedtrillerne, så sværen bliver sprød og smagfuld. Flæskestegen skal have en halv time til tre kvarter ved den højeste temperatur”, fortæller Carsten Christensen og fortsætter:
“Igen er det et spørgsmål om vægt og størrelse. Er sværen fortsat ikke tilstrækkelig sprød, kan man afslutte med at sætte ovnen på grill, men så skal man holde øje med stegen hele tiden for at være sikker på, sværen ikke brænder på”, siger han og understreger vigtigheden af at kende sin ovn og holde godt øje med såvel and som flæskesteg under tilberedelsen.
Og mens ovnlyset kaster sit bløde skær i køkkenet, breder duften af andefedt, krydderier og sprød svær sig i hele huset.
Glædelig julemiddag.
