I forbindelse med det sønderjyske erhvervsnetværk Gronets årsmøde var flere end 100 erhvervspersoner samlet på Hotel Alsik for blandt andet at lade sig inspirere af hotellets kendte mesterkok, Jesper Koch.
For at sikre en rigtig god stemning, så havde Gronet sat Søren Dahl, som er kendt for Dahl på Hack, overfor Hotel Alsiks gastronomiske chef.
“Her i Sønderjylland har I selv valgt at være danske. Vi andre – fra andre steder i landet – dumpede ligesom bare ned i at være det. Og her i Sønderjylland er fodbold, håndbold og ishockey en biting. Nationalsporten er ringridning. I har også Hotel Alsik, som roses for at gøre noget for ikke alene Sønderborg, men hele Sønderjylland”, sagde Søren Dahl blandt meget andet i sin indledning.
“Det er mesterkokken, Jesper Koch, som er sønderjyde, der står i spidsen for Hotel Alsik og de mange ansatte. Vi skal høre, hvordan det er at skulle lede det store hotel”.
For år tilbage var restaurationskøkkener arbejdspladser, hvor der blev råbt højt. men det er ikke længere så udbredt.
“Der er ingen, der råber op i køkkenet eller på resten af hotellet. Men jeg forlanger meget af vores ansatte. Forlanger, at de altid gør sig umage”, sagde Jesper Koch til Gronets medlemmer. Han fortalte, at da han selv kom i lære, der var kokkefaget noget, man skulle holde sig fra, fordi det var et hårdt fag.
Jesper Koch fortæller, han har brugt tid på at lære noget om ledelse og kommunikation.
“Det er sådan, at når jeg siger noget på hotellet, så skal det virke fra toppen og ud i alle grene af bygningen. Det har været lærerigt og jeg udvikler mig både som leder og som menneske”, sagde Jesper Koch.
Syttende var et reklamestunt
Jesper Koch fortalte, at for tre år siden så han Restaurant Syttende som et marketingstunt.
“Men i dag tjener vi penge på Syttende, fordi bordene er fyldt og i dag mener jeg, at vi bør kunne holde den kørende. Noget er faldet ned i vores turban”.
Restaurant Syttende har gjort sig fortjent til – og også fået – en Michelin-stjerne og den er Hotel Alsiks gastronomiske chef naturligvis stolt af.
“Men når jeg er ude i verden, så vægter det meget mere, at jeg er Masterchefdommer, fordi det er noget, som folk kender og så er programmerne jo med til at udvikle deltagerne”, sagde Jesper Koch.
“Og dét, at jeg er med i Masterchef, det gør også, at der er nogle mennesker, som kommer for at opleve Hotel Alsik”, sagde han og tilføjede, at hotellet og ejerne er et himmelsk matchs for ham selv.
Rutinerne er vigtige
På et stort hotel er rutiner vigtige, fordi de gør, at ingen er i tvivl om, hvad de nu skal lave.
“Når jeg ved, vi har rutiner, som der køres efter og jeg har dygtige chefer på hotellet, så er jeg tryg. Så ved jeg, at vi møder gæsterne i øjenhøjde. Alt mellem gæsterne, køkkenet og tjenerne skal spille”, sagde Jesper Koch. Han fortæller, at han kan leve med, der sker fejl.
“Men gæsterne må ikke bemærke, når vi laver fejl”.
Søren Dahl fortæller, at der er mange restauranter, som har svært ved at finde personale.
“Men her på Hotel Alsik er vi dem, vi skal være og vi skiller os ud fra en stor del af de andre restauranter og hoteller, fordi vi har overenskomst. Hertil kommer, at vi socialt fungerer godt sammen og de ting gør, at vi ikke er ramt af personalemangel”, sagde Jesper Koch.
Sønderjysk beskedenhed
For Jesper Koch er smagen det vigtigste, når han eller de øvrige medarbejdere får ideer til nye retter.
“Det er den rene smag, det sønderjyske og troen på, vi gør det rigtige, når det gælder maden og vi er flere inde over, når vi udvikler nye retter”, sagde han.
I Sønderjylland har det altid været sådan, at succes eller dygtighed ikke er noget, man går skilter med.
“Vi er i en region, hvor man ikke råber op om, hvad det er, man kan, men nu er det blev lidt bedre. Nu kommer de lokale leverandører selv og siger, at deres varer virkeligt er gode”, sagde Jesper Koch.
Til slut nævnte Søren Dahl, at Jesper Koch er 48 år og har en arbejdsuge på små 80 timer plus Masterchef.
“Jeg er i det her. Det er helt og fuldt og så er det ikke det altsammen, jeg betragter som arbejde”, sagde Jesper Koch og fortalte, at som regel når han hjem og laver aftensmad og spiser med familien – og så kører han tilbage til hotellet.
“Jeg kommer aldrig til at trappe ned i tid. Der kommer en dag, hvor jeg går til ejerne og siger, at nu slutter det, og så er jeg helt ude – og når den dag kommer, så vil jeg gerne have et lille hotel med 16 til 18 værelser og kun morgenmad. Ingen aftensmad”.
Du kan SE BILLEDER HER.
